Mozzarella Di Bufala Milano Centro Storico

Il grosso della produzione DOP (cioè a denominazione di origine protetta) della mozzarella di bufala viene però dalle due province di Salerno e Caserta, che da solo coprono circa il 90% del mercato. Da quelle parti la mozzarella di bufala si consuma da secoli, ma è ormai diffusa in tutta Italia ed è un vero prodotti tipico molto richiesto. Se cerchi la mozzarella di bufala Milano centro storico, devi assolutamente rivolgerti a noi.
Sembra che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua già intorno al XII secolo fossero soliti offrire ai pellegrini in visita un pezzo di formaggio chiamato “mozza” o “provatura” (quando affumicato).
Per un’ottima mozzarella di bufala Milano centro storico è importante che il latte sia lavorato il più fresco possibile, al massimo entro 60 ore dalla mungitura (ma i caseifici migliori non ne fanno passare più di 24). Oltre al latte, gli unici altri ingredienti ammessi sono caglio e sale. Al latte caldo si aggiunge prima il siero innesto, ottenuto come prodotto di avanzo dalla lavorazione dei giorni precedenti: ha un’alta carica batterica e acida e serve per far partire la fermentazione. Il caglio invece si ottiene dallo stomaco di vitello (o anche in minima parte da carciofo selvatico per i vegetariani) e serve per far coagulare le proteine del latte e portarlo in forma solida. La “cagliata” della mozzarella di bufala si forma dopo circa 4 ore, 4 ore e mezza: il tempo giusto viene deciso dal casaro che fa delle prove con piccoli pezzettini di pasta a cui aggiunge acqua calda per vedere quando è pronta per la filatura. Quest’ultima operazione è svolta ancora a mano nei caseifici più tradizionali: si aggiunge acqua bollente a 95 C° (che svolge un’ulteriore funzione sterilizzante) e si inizia a roteare col palo di legno dentro tini oggi di plastica o di acciaio (un tempo si usavano tini di legno che influenzavano anche l’aspetto organolettico del prodotto, oggi non più ammissibili per questioni igieniche). Man mano che il casaro gira, i suoi aiutanti tolgono l’acqua in eccesso e quando la massa è pronta per la mozzatura inizia l’operazione di taglio che si esegue in coppia “mozzando” la pasta a mano e dandogli la forma e la dimensione voluta. Le mozzarelle ormai formate vengono infine tenute un po’ a riposo a temperatura ambiente di circa 15-16 °C, prima di essere immerse nella salamoia dove per osmosi inversa assorbiranno la giusta dose di sale. A questo punto la lavorazione è conclusa: la mozzarella viene imbustata insieme al liquido di governo ed è finalmente pronta al consumo.
Il prodotto così preparato è quindi pronto per il trasporto e arriva da noi per offrire ai clienti la vera mozzarella di bufala Milano centro storico.
 

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